1 두고 먹는 여름 밑반찬, 장아찌
가죽 장아찌_ 가죽(600g)을 소금에 절인 뒤 채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다. 간장(2컵), 물(1컵),
물엿(1컵)을 끓여 차게 식힌 뒤 고춧가루(2컵), 고추장(2컵), 설탕(1컵), 찹쌀풀(1컵),
통깨(약간)를 섞어 양념장을 만든다. 절인 가죽에 양념장을 버무려 시원한 곳에 보관한다.
곰취 장아찌_ 곰취(400g)를 씻어 항아리에 담고 간장(2컵)과 물(1컵)을 끓인 간장물을 붓는다.
하루 정도 지난 다음 간장을 따라내 끓여서 다시 붓는다. 이 과정을 3~4일에 한번 씩
서너 번 반복하고 마지막에 소주를 약간 넣어 완성한다.
매실 장아찌_ 청매(1kg)는 씨를 발라내고 과육에 소금을 뿌려 3시간 정도 절인 뒤
물기를 꼭 짠다. 항아리에 절인 청매와 황설탕(1kg)을 번갈아 돌려 담고 마지막에
설탕을 1~2cm 두께로 덮어 서늘한 곳에 둔다. 15~20일 지나면 설탕물은 따라내고
과육만 건져 고추장에 버무려 먹는다.
2 음식의 풍미를 더하는 맛간장
천연조미료
3 사찰의 천연조미료, 다시마와 표고버섯
마른 표고버섯과 다시마는 사찰에 사용하는 대표적인 천연조미료로 모든 음식에 활용할 수 있다.
물(5컵)에 표고버섯(3~4장)과 다시마(10×10cm 1장), 무(50g)를 넣고 약 30분 정도 끓여서
낸 다싯물은 음식을 조리할 때 물 대신 사용한다. 밥을 지을 때도 이 물을 사용하면
훨씬 맛있고 영양가 있는 밥을 지을 수 있다. 또 조리하기 1시간 전 쯤 다시마를 생수에 담가 우려낸 뒤
사용해도 좋다. 물에 불려 사용하는 마른 표고버섯의 경우 불린 물을 버리지 말고 다싯물로 활용한다.
단, 물에 담그기 전 버섯을 깨끗이 씻는다.
4 약으로 쓰이는 매실차
. 또 알칼리성 식품
표고버섯 수삼냉채
재료의 고유한 맛과 향을 음미할 수 있는 냉채는 사찰에서도 고급 요리에 속합니다. 표고버섯 수삼냉채는
입맛을 돋우는 소스와 함께 시원하게 먹을 수 있어 여름철 건강식으로 그만이지요.
재료
생 표고버섯 5개, 밤 4개, 수삼 1뿌리, 오이·청피망·
홍피망 1/2개씩, 배 1/4개, 대추 2알, 겨자 소스 (
겨자·참기름 1작은술씩, 식초·꿀 1큰술씩, 구운 소금 약간)
만들기
1 생 표고버섯은 기둥을 떼고 끓는 소금물에 말랑하게 삶은 뒤
얇게 저며썬다.
2 밤은 껍질을 벗긴 뒤 둥근 모양을 살려 얇게 썬다.
3 수삼, 오이, 피망, 배, 대추는 5~6cm 길이로 가늘게 채썬다.
4 볼에 겨자 소스 재료를 분량대로 섞은 뒤
③의 채소를 넣어 가볍게 버무린다.
5 접시에 표고버섯과 밤을 돌려 담은 뒤 가운데 ④를 담아낸다.