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▣구기자 은행 오리찜
어혈(瘀血)을 풀어주고 고혈압, 중풍, 토담, 토혈이 있을 때 사용한다. 생혈(生血)의 효능이 있어 빈혈, 폐병, 신경통, 허약체질, 병후회복에 효과가 있다. 백색의 대하, 자기도 모르게 정액을 흘리는 것, 소변을 너무 자주 보는 증상, 소변이 혼탁되어 뿌연 증상에 좋다. 소염과 소농작용으로 관절염, 피부병, 신장염, 각기병, 부인병의 예방 및 치료에 도움이 된다. 풍을 다스리고 식은 땀, 위장염, 양기부족, 정력이 약할 때 효과가 있다. ▩재료 (5인기준) 오리1마리(오리고기 1.6Kg, 가식부 600~700g), 은행 20g, 표고버섯 30g(생것), 청주 240cc, 율무 15g, 가시연밥 15g, 백(白)편두(扁豆) 15g, 찹쌀 70g, 연자육 50g, 새우 40g, 대추 15g(말린것), 구기자 20g, 팔각 1g, 캐러멜소스 1컵 (설탕 1컵에 해당), 다진마늘 2Ts, 파 40g, 생강 30g, 소금 1+1/3Ts, 설탕 1Ts, 간장 2Ts, 후춧가루(0.5g), 식용유 1,500cc ▩오리에 끼얹는 소스 육수 500cc, 설탕 3Ts, 청주 3Ts, 간장 1Ts, 소금 1ts, 파 1ts, 다진생강 5g, 마늘 1ts, 녹말 3Ts(말녹말, 24g), 참기름 1ts, 식용유 2Ts, 후춧가루 1/4ts §만드는 방법 1. 오리는 머리와 다리를 잘라내고 기름을 손질한 후 깨끗이 씻는다. 오리의 껍질에 손상이 가지 않도록 한다. 2. 그릇에 청주 240cc, 다진파 10g, 생강 10g 채썬것, 다진 마늘 1Ts, 소금 1ts을 넣고 젓는다. 3. 오리를 큰 쟁반에 담고 2의 양념과 청주를 오리에 골고루 뿌려서 30분간 재워둔다. 4. 커다란 냄비에 물 4000cc를 부은 후 파 10g, 생강 10g, 마늘 1Ts을 넣고 끓인다. 5. 4의 물이 끓으면 3의 오리를 4의 냄비에 넣고 살짝 익혀낸다. 6. 5의 냄비에서 위의 기름을 걷어낸다. 7. 백편두, 연자육, 율무, 가시연밥, 찹쌀은 미지근한 물에 2시간 정도 불려서 건져둔다. 8. 표고버섯은 깨끗이 씻어서 얇게 채를 썬다. 9. 새우는 등쪽으로 내장을 제거한다. 10. 구기자와 대추는 씻어 놓는다. 11. 은행은 씻어서 프라이팬에 구워서 껍질을 벗긴다. 12. 팔각을 씻어 놓는다. 13. 캐러멜소스를 만든다. 14. 오리가 살짝 익으면 냄비에서 꺼내서 큰 접시에 올려놓고 캐러멜 소스를 오리 표면에 골고루 바른다. 15. 14의 오리를 140C 온도의 식용유에 넣어 4~5분 정도 노르스름하게 튀겨낸 다음, 흐르는 찬물에 행궈낸다. 16. 15의 오리 배 안에 7,9,10,11의 재료 반을 넣는다. 오리 배속의 내용물이 빠지지 않게 하늘을 향하도록 냄비에 넣고 4의 육수 11컵을 넣고 16의 남은 재료도 냄비에 넣는다. 17. 16에 파 20g, 생강 10g, 팔각 1g, 간장 2Ts, 소금 1Ts, 청주 3Ts, 설탕 1Ts, 후춧가루 1/4ts를 넣는 다음 1시간 동안 푹 끓인다. 속의 내용물이 다 익으면 오리를 건져 접시에 담는다. 18. 16의 육수 500cc에 설탕 3Ts, 청주 3Ts, 간장 1Ts, 소금 1ts, 다진파 1ts, 다진마늘 1ts, 다진 생강 5g을 넣고 끓으면 녹말 3Ts을 물 150cc에 개어서 물 녹말을 만들어 넣는다. 소스가 걸죽해지면 식용유 2Ts을 넣고 참기름 1ts을 넣어 오리에 끼얹는 소스를 만든다. 19. 접시에 올린 오리는 배를 아래로 향하게 하여 놓고 16의 냄비에 있는 약재들을 건져서 오리등과 옆에 놓는다. 20. 18의 소스를 끼얹어서 상차림한다. §캐러멜 소스 만들기 1. 냄비에 물 500cc를 끓여 놓는다. 2. 다른 냄비에 설탕 1/4C에 물 1/2C을 넣고 약한 불에서 끓인다. 거품이 일면서 한쪽부터 타기 시작하면 불을 끄고 냄비를 움직여 전체적으로 고루 타서 진한 갈색이 나게 한다. 3. 곧바로 1의 뜨거운 물 2Ts을 2에 넣어서 캐러멜 소스가 굳지 않게 한다. |